От свалки до ресторана «Мишлен». Как воронежский сыр стал лучшим на выставке во Франции

В богучарском селе Подколодновка работает частное предприятие, получившее Гран-при на престижном «Мундиале по сыроварению», где мастера со всего мира представляют свою лучшую продукцию. А после участия в выставке «Лучшие сыры России», на которой камамбер из Подколодновки взял серебро, этот деликатес решил включить в своё меню известный московский ресторан с двумя звёздами Мишлен. Тонкости производства и вкусовые качества сыра-чемпиона оценил корреспондент «Вести Воронеж».

Полтора часа на сквашивание молока, ещё два – на нарезку и формовку. Один день будет стекать сыворотка, а потом ещё около месяца классический французский камамбер будет созревать в камерах хранения, обрастая плесенью. Большое значение имеет температура.

– В цеху у нас в обычное время 20 градусов. А во время варки камамбера температура поднимается до 26-27 градусов. В сушилке – 14-16, в камере созревания – 9-10, – рассказала помощник технолога Людмила Орлова.

Если не соблюсти хоть одно из многочисленных условий, сыр может и не получиться. Обязательно – кристальная чистота. Но качественное сырьё, конечно, самая важная часть рецепта. Награды на выставках посыпались одна за другой после того, как в этом году сыроварня сменила поставщика молока.

Сначала серебряная и бронзовая медали на российском конкурсе, затем золото на всемирной выставке во Франции, благодаря собственной изобретательности. Сыр в белой плесени «Пирамидка» – это по сути известный Валансе́, в котором козье молоко заменили на коровье.

– Из-за того, что мы используем закваски, привезённые напрямую из Франции, у нас камамбер получается действительно по французской рецептуре. И те, кто уже пробовал во Франции настоящий камамбер, говорят, что у нас ничуть не хуже, а может быть в чём-то даже и лучше, чем там, – рассказала Анастасия Абдулкадырова.

Ноу-хау оценило не только международное профессиональное жюри, но и воронежцы, приезжающие за полюбившимися сортами из соседних районов.

– Очень вкусный и натуральный. Таких в магазине нет. Мы – люди из сельской местности, мы чувствуем всё натуральное. Нас не обманешь, – поделились Татьяна и Валерий Давыдовы из села Нижний Мамон.

Ассортимент у сыроварни, в которой трудятся всего три человека, достаточно обширный. Твердая «Качотта», сливочная, с зеленью или орехами. И швейцарский Belper Knolle в обсыпке из приправ. Лактозные «Бочонок» и «Пирамидка». Но флагман – французский камамбер, у которого высокая четвёртая степень сложности изготовления. Получить настоящий сыр для истинных гурманов можно только делая его вручную.

Классический камамбер, появляющийся на свет в маленьких частных сыроварнях, отличается от промышленного, который делают на фабриках, прежде всего сложностью производства. Он требует постоянного внимания сыровара, день за днём созревая, меняя свою консистенцию, приобретая яркий, богатый, насыщенный вкус. Разница примерно такая же, как между овощами, купленными в супермаркете и выращенными на домашней грядке.

Руслан Абдулкадыров, основатель предприятия, рассказывает, что занялся изготовлением сыра, потому что полюбил камамбер. А после введения продовольственных санкций, настоящий французский продукт стало не достать. Пришлось сделать самому. Потом не одна партия неправильного сыра оказалась на свалке, а получаться стало после того, как жена прошла обучение и начала изучать сыроделие буквально на научном уровне.

– Здесь такое количество нюансов, хитростей и тонкостей в процессе производства, что у нас ушло три года на отработку этих рецептов классического французского камамбера, – рассказал Руслан Абдулкадыров.

Усилия богучарских сыроваров оценили и знаменитые рестораторы братья Березуцкие. И скоро этот камамбер будет подаваться в их ресторане с двумя звёздами «Мишлен» в Москве.