Зерно – вьетнамское, обжарка – новоусманская. Под Воронежем начали производить кофе

Под Воронежем теперь производят и кофе. И такого точно не попьёшь больше нигде. Зерно вьетнамское, обжарка – авторская, новоусманская. На предприятии, работая в смену, готовы выпускать 17 тонн продукции. Попробовать её сначала можно будет в кофейнях региона. После появится и на полках сетевых магазинов. В перспективе обещают ещё экскурсии на производство с дегустациями. Сама обжарка занимает считанные минуты. Но вот перед тем, как стать бодрящим напитком, кофе, оказывается, тоже нужно отдохнуть. Как он это делает, увидел корреспондент «Вести Воронеж».

Кофе тут не пахнет, во время обжарки – тоже. И то, что загружают в своего рода печь – ростер – больше похоже на колотый горох. Даже зёрна меньше, чем мы привыкли. При том, что по кофейным меркам это крупный размер, или скрин. Здесь он почти максимальный, 18-й.

Готовят по 20 килограммов. В ростере кофе касается нагретых поверхностей, ещё его обдувает горячий воздух. Так обжарка будет равномерней, тепло уходит к центру зерна. Аминокислоты и сахара карамелизуются. И вот кофе, кажется, «бурлит». Это называют «кипящий слой». Зёрна заметно увеличились и порыжели. И про готовку это всё. Температуры и длительность процессов, по сути, уже рецепт. Его обжарщики держат в секрете.

– Разными режимами и циклами обжарки можно влиять на вкусоароматику – это кислотность, увеличение горечи, придание сладости, шоколадный, ореховый вкусы, ягодный вкус. Во время жарки происходит раскрытие зерна, так называемый «крэк» зерна, слышен характерный щелчок, как у поп-корна. Это идёт выделение воды, – рассказал руководитель направления «Кофе» Андрей Пилипенко.

Если кофе трещит, значит, почти готов. Обжарка длится около семи минут. Чтобы получить нужный вкус, её завершают резко. Зёрна отправляют на стол охлаждения – снизу он, как сито. В этот момент всё вокруг заполняет аромат – но не кофе, а свежеиспеченного бородинского хлеба.

Хорошо обжаренные зёрна с лёгким усилием ломаются. Сергей Лопатин знаток оттенков кофейного – проверяет продукцию и на цвет, и на вкус.

– Можно определить базовые вещи – насколько много в нём горечи, травянистости, если есть такое, но мы от этого уходим, пытаемся поймать баланс, середину – горечь, кислотность и сладость. В теории так можно пожарить и дома на сковородке. Но назвать это тем кофе, к которому вы привыкли – не получится, – рассказал главный технолог-обжарщик Сергей Лопатин.

После обжарки кофе нужен отдых. И занимает это примерно неделю. За это время из зёрен выходит углекислый газ. Это необходимо, чтобы при варке напиток слишком сильно не пенился. И вот, что называется, посмотрите – было и стало. Именно в этот момент раскрывается характерный аромат. Сырой пахнет чем-то крахмальным.

Сырьё для кофе новоусманской обжарки напрямую из Вьетнама. Какой закупать, говорят, решали на плантациях. Робусту оттуда и арабику здесь миксуют и жарят. Сделали уже 12 вариантов, или на сленге, профилей. И теперь воронежцев ждут каппинги – дегустации кофе. Для широкой публики его обещают готовить сотней способов, но начнут с профи.

– В этой зоне и будет рождаться вкус кофе. Мы будем приглашать владельцев кофейного бизнеса, где будем производить каппинг кофе, где они будут подбирать персонально под себя вкус. А мы будем его изготавливать. Кофе новоусманской обжарки – это не пережаренный кофе, это кофе нежный с лёгкой кислинкой. Это наш вкус! – рассказал владелец производственной базы Павел Денекин.

Вместо ушедших с рынка марок готовятся предложить и свой кофе в стиках 3в1.  Павел Денекин говорит, технику для такого производства уже купили. Хочет открыть здесь и музей кофе. Первые экспонаты – кофейные деревья из Вьетнама. Плодов от таких тут в месяц сейчас могут жарить 17 тонн. В планах – втрое больше, до полусотни. Столько  хватит в среднем на 5,5 миллионов чашек ароматнейшего кофе.