Не только зрелищ, но и хлеба приготовила Воронежская область для гостей региона

Очередной репортаж из цикла «Где-то близ Воронежа...», посвящён гастрономическому туризму. У нас есть своя экзотика, и, при поддержке правительства области, в разных районах разрабатывают даже специальные маршруты и фестивали. Чем знаменит Воронеж и окрестности – самые аппетитные кадры в сюжете «Вести-Воронеж».

В селе Твердохлебово Богучарского района любят повеселиться и хорошо поесть. Вот так с песней обычно проходят местные праздники, основное блюдо на которых – кулеш. Его, говорят, не надо путать со знаменитой сливухой – пшённой кашей с картошкой, луком и жареным салом. Хотя по рецепту это почти то же самое, повару об этом лучше не напоминать.

Варвара Парфенова, работник культуры села Твердохлебово:

«Каждый праздник, проводы зимы никогда без кулеша не обходится, всегда люди едят. Что такое кулеш? Это что-то между супом и кашей. Из чего он состоит – сначала в казан наливаешь воды, начистишь картошки, картошки много надо, примерно половину воды».

После картошки в котелок пойдёт пшено, а следом – пережарка: сырое сало, нарезанное тонкими ломтиками и много лука. На костре праздничная каша готовится тоже с песнями, иначе, говорят, аппетита не будет.

Такую кашу с некоторыми расхождениями в рецептах готовят почти во всех сёлах – и угощают ею на всевозможных праздниках. Сливуху можно по праву считать воронежским исконным блюдом. Но в каждом районе есть своё. В рыбацком Эртиле, например, любят уху – под неё даже целый фестиваль отвели.

Здесь рыбного супа готовят не меньше сотни литров, плюс – всё, что можно приготовить из рыбы. Съесть всё должно жюри и гости. Фантазий на рыбную тему множество – и пирожки с рыбой, и запечённое филе, и варёные раки. Заманивают ароматом ухи и русалками.

Настоящая уха, рассказывают повара, должна быть приготовлена только на открытом огне. Лучшие повара – мужчины, которые рыбачат сами. А вот поверье о том, что в походное блюдо необходимо влить рюмку водки, говорят, миф – лучше добавить взбитый белок. Это глава Ячейского сельского поселения знает как лучший в селе специалист по ухе. Варит её только в казане 1832 года – достался от предков тёщи.

Владимир Бычуткин, глава Ячеинского сельского поселения:

«Из хищной рыбы получается белая, светлая уха, а из такой немножко мутновата. Но уха она и есть уха, её миллион рецептов, каждый готовит по-своему, кладёт целую луковицу, целую морковку, а если где-то в поле, а если чего-то нет, можно даже уху из топора сварить. Лишь бы рыба была. – А вы варили из топора? – Да!».

Секретный ингредиент, который Владимир Бычуткин всем поварам советует – рыбий пузырь, он придаёт ухе жирность.

«– Уха вкусная, а вот пузырь, честно говоря, всегда думала, что это не едят. Нет, это очень вкусно! Исполняется впервые… Боже мой! Ну, кстати, по вкусу на кальмара похоже».

Вообще уха – это явно не про быстрый обед – ею принято наслаждаться в хорошей компании. Культуру потребления блюда прививают на таких фестивалях.

Есть целые сёла, которые специализируются на каких-то продуктах, например, в Русской Буйловке испокон века выращивают молодую картошку. А соседняя Ерышовка славится своими мочёными яблоками. Сейчас их древним способом консервируют редко – свежие можно купить в магазине круглый год. Традицию хранят уже просто ради самой традиции. Здесь к самобытности вообще особое отношение.

«– Это понева окладная, это будничная, а праздничная – это окладная, я её сама окладала. Это фартук, с лентами, это покровка называлась, а вот рубашка, и вышитые бывают, и белые бывают, а это подглотник. Надеваются цветы и пёрышки из уточки. –Это символизм? – Да, вот если обвязку наденет, а пёрышек нет – уже нет такой красоты».

Мочить яблоки всем селом здесь начали в середине 50-х. Делали это в деревянных бочках – в каждую входило по 300 килограммов фруктов. Вначале бочку «запаривали» – обрабатывали кипятком.

Алевтина Макаренко, методист клуба:

«На дно клали солому, чтобы яблочки не бились и чтобы у них аромат был. Ржаную солому!».

Яблоки в бочку годятся только идеально целые – в любую трещину может попасть маринад и фрукт моментально станет несъедобным. Слой яблок в пару вёдер пересыпают горстью ржаной муки, а потом солью, после всю бочку заливают водой. Яблоки маринуются два-три месяца – как раз к лечению осенней хандры.

Попробовать специфические яства в деревнях можно разве что на местном рынке или во время фестивалей. Зато в областном центре что-то исконно воронежское отведать можно в любое время. В глубины истории местной кухни мы погрузились в ресторане. Местные повара не первый год спорят, какое блюдо считать образцом воронежской гастрономии.

Надежда Волкова, управляющая рестораном:

«К сожалению, до нас дошло мало сведений об этом, возможно, упоминание было об окрошке, которая впервые была приготовлена в Воронеже. Большое количество пирогов, блинов. Одно из древних блюд, которое было известно на Руси, в купеческих семьях его также готовили повара, иногда сами купчихи. Блюдо называется «Няня». Детское? Нет, к сожалению, ни в одном источнике не удалось найти, почему название «Няня», подразумевается бараний желудок, чинёный гречкой, мясными продуктами, белыми грибами».

На детское блюдо «Няня» похожа меньше всего – в классический состав входят даже мозги. Нас мозгами пугать, к счастью, не стали. Блюдо во времена купцов запекали в русской печи не менее 4 часов, современные повара технологию соблюдают. Желудок в данном случае играет роль горшочка для запекания.

Тех, кто русской кухней заинтересовался всерьёз, уже ждут – в Хохле. Там всех, кто не прочь засучить рукава, готовы научить готовить калорийные и богатые углеводами крестьянские блюда.

Любовь Федотовна и Лилия Леонидовна научат меня печь блины, как пекли их в Хохле много столетий назад. Мы сегодня сделаем блины пшённые.

Пшено – крупа твёрдая, разминать её предлагают как в старину – пестом в деревянной ступе. Ступа настоящая, в такой ещё Баба Яга летала. Дома сотрудницы музея чаще использует блендер, но гостям интереснее так.

Блины исторически были блюдом повседневным, поэтому готовили их максимально сытными. Пшённые – как раз такие, один – как целый пирог.

Блины были постные и праздничные, когда праздник – то и сметанку можно было добавить, чтобы пожирнее, попышнее.

Вместо дрожжей в тесте использую квасную гущу – она пузырится на глазах. Разваренное пшено перемешивают с пшеничной мукой примерно вполовину, добавляют яйцо, молоко и растительное масло и ждут – часов пять. А дальше – ловкость рук и сила русской печи.

По качеству и пышности блинов в доме в Хохле определяли, удачно ли парень женился. Если удивить гостей было нечем – значит, увы, не повезло.

Современные мужчины, какое облегчение – блинам предпочитают мясо. Воронежская мраморная говядина под соусом санкций пару лет назад стала брендом региона – из мяса сделали целый культ. Альтернативу дорогим ресторанам придумали сами производители – открыли свой – уличный, прямо на рынке. Рискованный эксперимент оказался удачным. Автор проекта Илья Ниценко, уверяет, сам здесь ежедневно обедает, чтобы работников контролировать и потребителей видеть. Уверен, что его миссия как ресторатора – просвещать.

Илья Ниценко, автор проекта:

«Мы стараемся поменять стереотипы, которые связаны с фастфудом. Мы не хотели огромное меню делать сначала, мы сделали несколько бургеров, например, традиционный гамбургер есть, барбекю, если вы заметили, там есть бекон – не традиционный, а бекон из говядины».

Это, настаивают, не какая-нибудь шаурма – на кухне один из лучших шеф-поваров страны. Максим Фисенко скучает по Москве, но в Воронеже, говорит, сейчас проект интереснее.

Максим Фисенко, шеф-повар:

«У нас говядина в идеальной расфасовке – 30% жира и 70% мяса, плюс правильная укладка. Салат, например, вы не имеете права положить на котлету, потому что пока он дойдёт до потребителя, он завянет, котлета тёплая, поэтому здесь тоже есть свои секреты».

Основные потребители, рассказывает Максим Фисенко, туристы и воронежские гурманы, которым ресторан посоветовали знакомые. В Воронеж, в том числе и за тем, чтобы вкусно поесть, приезжают из разных уголков страны. И каждый гурман увозит свои гастрономические впечатления.