Воронежская область вышла в лидеры по производству сыра

Воронежская область в 2022 году заняла четвёртое место в России по производству сыра. Спрос на него стремительно растёт, наши сыроделы стараются не отставать от коллег из других регионов. В то же время изготовление сыра – процесс сложный, долгий и требует много труда. Как развивается сыроделие в Воронежской области, узнали «Вести Воронеж».

Настоящий качественный сыр не спутаешь ни с чем, уверена Елена Шустова.  Несколько лет назад женщина переехала из города в деревню и сначала просто завела коз. Когда молока от них стало слишком много, пришлось осваивать производство сыра. Училась у российских и итальянских мастеров.

 – С определённой скоростью, с определенным давлением руки ты должен формировать сырное зерно, ты формируешь кожу сырного зерна, потом идёт нагрев, а затем уже, когда полностью готово сырное зерно, ты уже выкладываешь его в формы, – рассказывает Елена Шустова.

Лето на семейной ферме Шустовых – самая горячая пора. Сыра закладывают на два года вперёд. Ведь он должен еще созреть. Такие небольшие производства, как это, быстро реагируют на потребности покупателей и выпускают эксклюзивный сыр с разными добавками. Спрос растёт, как и в целом на качественные продукты.

– Еда, правильная еда, настоящая еда – это наше лекарство, многие имеют дорогие машины, заправляют дорогим бензинам, да? Водой же никто не заправляет. А тут наше здоровье, и люди [к сожалению] могут экономить на продуктах, – рассказала Елена Шустова.

Шесть тонн сыра в сутки. И это уже не семейная фирма, а масштабное производство. Тут и приёмное отделение, где молоко проверяют по 29 критериям. И цех сыроварения, где происходит формирование зерна. Здесь же оно прессуется. Потом на сутки-двое погружается в рассол уже в следующем цеху. Ну и самое впечатляющее – тысячи сырных голов в огромной камере созревания.  

– Мы здесь наблюдаем расположение молодых сыров вместе с возрастными сырами, очень важно, чтобы они соседствовали, потому что воздух, который здесь есть, он пропитан такой единой микрофлорой, – рассказал директор сырного завода Игорь Сапрыго.

Главный работник в камере созревания – вот этот робот. Каждую головку в точно определённый момент он снимает со стеллажа и обрабатывает бактериями. Потом кладёт обратно. Полутвердые сыры созревают 30-40 дней. Твердые – до года.  Завод открылся в 2021-м, а уже через год вышел на полную мощность. Но еще есть, куда расти, уверены на предприятии.  

– Если мы посмотрим на твёрдые сыры – это премиальный сегмент, он не очень хорошо представлен, достаточно ограниченно в Российской Федерации. Полутвердые сыры, качественные, очень хорошо продаются, – рассказал Игорь Сапрыго.

Всё молоко, которое в Воронежской области производится, должно у нас и перерабатываться, считают в областном правительстве. Для этого каждый год выделяют десятки миллионов на субсидии для переработчиков. Российские сыроделы по-прежнему критически зависимы от импорта: закваски и упаковки.   Но сырный бум не прервался даже из-за санкций.

– Мы, так скажем, волновались за это производство достаточно сильно, но всё прошло, нашлись новые логистические пути, которые обеспечили [сыроделов] упаковочным материалом, нашли они и поставщиков, кто обеспечил их заквасками, – рассказал руководитель департамента аграрной политики Воронежской области Алексей Сапронов.

Но с другой стороны, именно санкции стали толчком к сырному буму в России. Уход европейских марок и желание тысяч предпринимателей сделать своё как минимум не хуже. Можно не сомневаться, что скоро у нас будут и свои закваски, и своя упаковка. А пока с начала года производство сыра в Воронежской области опять выросло. Сразу на треть.