Необыкновенный хлеб. Как проверяют на качество воронежскую муку

Из воронежской муки урожая 2024 должен получиться необыкновенный хлеб. По крайней мере, прямо в ней есть для этого самое главное. Зерна в 2024 году собрали меньше, но оно наполненное, значит, выход муки будет больше. Ещё один главный показатель – так называемое число падения, в этом году оно оптимальное. Муку на потребительские свойства и безопасность исследуют в центре оценки качества зерна. Подробнее – в нашем материале. 

Лаборатория превращается в булочную. Чтобы оценить, хороша ли мука, надо печь. И без премудростей. Только она – пшеничная, но разная по качеству, дрожжи, соль и вода. Пока всё, как на кухне – формуем будущие буханки и на полчаса в тепло, чтобы тесто подошло.

А вот о таком домохозяйкам только мечтать. Здесь и без выпечки можно узнать, для чего годится мука. Прибор альвеограф моделирует процесс брожения. Это тест и на упругость, и на вязкость, главное, чтоб шарик не лопнул.

Если шарик размером с яблоко и не рвётся, значит тесто достаточно эластичное. Например, из ржаной муки такой не получится – будет не больше абрикоса. Судя по показаниям прибора, сила муки здесь 254. Этот  показатель сказывается на воздушности будущего изделия. Если достаточно высокий, из муки получится испечь, например, нежнейший итальянский панеттоне – аналог нашего кулича.

Чудеса монтажа, и вот из печи достают румяный хлеб. Лаборатория наполняется самым вкусным ароматом – свежеиспеченного изделия. И уже видно, как разная мука себя повела. Зато мы проверили – хруст воронежских буханок неизменен.

Не так красив снаружи, а мякиш липковатый. Нередко пекари таких вот «пузырей» в хлебе специально добиваются. Но это не тот случай. Взгляните на «соседа» – тут миллионы пор, нежнейший, сейчас бы его с маслом. А весь секрет и разница в одном критерии – в так называемом числе падения муки.

– Где меньше число падения, там он будет более плотный. А где больше, то воздушный, – рассказала главный специалист испытательной лаборатории Людмила Познякова.

Опытные хозяйки ищут муку с высоким содержанием белка. Его в лаборатории центра оценки качества зерна определяют тоже. Сама подготовка пробы – процесс. Два кило перемешивают, чтобы изучать уже средний образец. Но прежде его пару часов сжигают с кислотой и катализатором.

В муке тут придирчиво ищут и то, что вредно для здоровья – пестициды, тяжелые металлы, микробов. Так, есть ли сальмонелла, проверят обязательно. Как раз на это нужно больше всего времени – до 10 дней. Бактерии помещают в питательную среду, и смотрят, что вырастет. Результат ясен без приборов – если есть узор из бляшек или бугорков, с микробами беда.

– Они вырастают в виде колоний. То есть, одна клетка даёт целое колониальное сообщество. В зависимости от сред, на которые сажают, в зависимости от микроорганизмов, они все разного вида и разного диаметра, – отметила главный специалист испытательной лаборатории Эльвира Рой.

Опасных бактерий в муке здесь не находили. Максимум когда-то одну колонию плесени на миллилитр, но это, говорят, допустимо. Отсутствие грибов или кишечной палочки в партиях проверяют, например, перед отправкой на экспорт. В этом году в лаборатории центра провели больше полутора тысяч исследований муки на качество и безопасность. Несоответствий шесть – но продукцию не забраковали.

– Все они касались потребительских свойств – то есть, это были несоответствия по белизне, по крупности помола или по содержанию клейковины. Но на безопасность продукции это не влияет никоим образом. И общий процент выявлений не превышает половины процента, – поделилась заведующая лабораторией воронежского филиала «Центра оценки качества зерна» Елена Денисенко.

Качество влияет на цену. И часто всё поправимо – так муку с низкой клейковиной просто смешивают с той, где её много. В регионе год был трудным для аграриев, но помогли подкормки, выбор сортов и в нужный момент жара. Пшеницы хоть и меньше, но она идеальна по числу падения, говорят эксперты. А значит, из нового урожая должен получится хлеб, как пух.