Около 2 тыс. рублей на человека. Как изменились цены в воронежских заведениях за год

Цены в воронежских кафе и ресторанах поднялись за год на 15,82%. Это следует из данных Росстата на май-2025. При этом на рост стоимости повлияло не только подорожание продуктов, но и дефицит кадров и ввод НДС для общепита. Журналисты «Вести Воронеж» поговорили с рестораторами и узнали, какая ситуация складывается в местных заведениях.

Ресторан «Гармошка»

Владелец заведения Николай Шалыгин отметил, что за год у него и его коллег было около трёх волн повышения цен. Это связано с тем, что некоторые продукты подорожали на 80 и более процентов.

– Мы сталкивались, к примеру, с серьёзным повышением цен на сливочное масло и яйца. Сейчас они затронули картофель – стоимость выросла в два раза, – отметил ресторатор.

Вторая причина увеличения среднего чека в заведении – оплата труда. За год, говорит Николай Шалыгин, дважды была индексация зарплат. Сейчас заработная плата плата ключевых сотрудников в ресторанах города держится на уровне Санкт-Петербурга. Также с 2025-го в сфере общепита повысилась налоговая нагрузка.

– Себестоимость – food cost – это лишь треть доли цены блюда, что видит гость в меню. Прочие расходы, что не заметны со стороны, занимают не менее половины. По факту у нас за год повысилась цена на 15-30%. Впервые появились позиции в меню за тысячу рублей. Раньше мы пытались балансировать так, чтобы блюда стоили около 850-950 рублей, – поделился Николай Шалыгин.

Ресторатор уверяет, что посещаемость заведения осталась на прежнем уровне, несмотря на повышение цен. При этом в этом году гостей в «Гармошке» стало чуть больше – это связано с концепцией ресторана, которая всегда была популярна у путешественников и гостей региона.

– Но при этом я знаю, что некоторые популярные ресторанные проекты в городе сейчас фиксируют стагнацию и даже снижение трафика, – отметил Николай Шалыгин.

Средний чек в «Гармошке» составляет около трёх тысяч. Однако эта сумма складывается из обеденных и вечерних столов.

– Если говорить про ужин (закуска, салат, основное блюдо и напиток – прим. ред.) на одного, то это от 4 тыс. рублей. Повышение – порядка тысячи рублей, – рассказал владелец «Гармошки».

Barak O’mama и КинZa-Dза

Другой воронежский ресторатор Михаил Окунев – совладелец компании BurgerGroup (Barak O’mama, КинZa-Dза, MesTo, Место Burger и др.) – рассказал, что повышение цен в заведениях было в среднем на 8-10%. Это обусловлено подорожанием сырья и логистики. 

– Сейчас у ресторанного бизнеса сезон. Если сравнивать 2025-й с 2024 годом, то человекопоток не упал. Когда хорошая погода – он сохраняется. Скорее заметен небольшой спад в среднем чеке. Гости не перестали ходить, но блюд в чеке стало меньше, – рассказал Михаил Окунев.

Кроме того, совладелец BurgerGroup отметил, что все проекты продолжают работать в штатном режиме.

«Хлам» и «Зюзя»

Владелец воронежских заведений «Хлам», «Зюзякая», «Брат Азиат» и «Neo-рюмочная» Михаил Меркулов рассказал, что за год цены выросли во всей сфере общепита. Официальная статистика, утверждает ресторатор, не совсем отражает действительность. 

– Очень выросли закупочные цены, а также фонд оплаты труда – у нас нехватка кадров бешеная. Все почему-то начали открывать рестораны в последний год, соответственно нужно укомплектовывать штаты. Ставка всё растёт и растёт, – отметил Михаил Меркулов.

Ресторатор рассказал, что многие заведения работают на оборот – заработка практически нет. Прибыль, говорит Меркулов, не растёт.

– Всем пришлось поднимать цены. Также многим добавили 5% НДС – юрлица, у которых оборот более 60 млн рублей, должны платить этот налог. Цены закупок выросли, ФОТ – тоже. А нам куда деваться? Рост цен составил до 20%, – рассказал Михаил Меркулов.

Посетителей, уверен ресторатор, вряд ли станет больше из-за подорожания. Их даже стало немного меньше. И это связано с открытием новых точек общепита. При этом оборот остался прежним.

– Если смотреть на общие цены, то на ужин на одного человека нужно закладывать около двух-трёх тыс. рублей, – отметил ресторатор.

Михаилу Меркулову пришлось отказаться от нескольких помещений. Однако это связано не с повышением цен, а скорее, утверждает ресторатор, с усталостью.

El Chicо и «Москва»

Владелец заведений Андрей Матвеев уверен, что цифры, представленные Росстатом, не отражают реальность повышения цен на продукцию. Подорожание связано с несколькими факторами, которые складываются в одну картину.

– Во-первых, мы наблюдаем постоянные уведомления от наших поставщиков о повышении цен на продукты и сырьё. В среднем за год увеличение на 25%. В последние годы мы стали свидетелями растущих цен на основные продукты питания. Во-вторых, в Воронеже, где мы находимся, наблюдается нехватка кадров в сфере услуг. И это приводит к повышению зарплат, – рассказал ресторатор.

Третья причина роста цен – повышение тарифов на электроэнергию и другие коммунальные услуги. Кроме того, на стоимость блюд влияет и закупка товаров и оборудования.

– Не стоит забывать и о вводе НДС для сферы общепита. Наша задача – минимизировать влияние этих экономических факторов на наших клиентов. Мы закрываем многие моменты за счёт собственных резервов, чтобы снизить влияние роста цен на качество и доступность наших услуг. Однако, как вы понимаете, в условиях текущей экономической ситуации периодически приходится повышать цены в меню, – отметил Андрей Матвеев.

Повышение цен оказало влияние на число посетителей, но при этом Матвеев продолжает наблюдать интерес к заведениям. Например, на привлечение гостей сказалось обновление El Chico. Сейчас аудитория начала более тщательно планировать визиты и иногда сокращает частоту походов в рестораны.

– Важно также учитывать, что в условиях растущих цен наши гости стали более чувствительны к стоимости. Многие из них интересуются акциями и специальными предложениями, что заставляет нас более активно работать над нашими программами лояльности и предлагать выгодные условия для постоянных клиентов, – рассказал Андрей Матвеев.