Французский шеф-повар начал обучать воронежских студентов азам высокой кухни

Он готовил в лучших французских ресторанах, раньше удивлял блюдами первых лиц нашей страны, а теперь – студентов Бобровского аграрно-индустриального колледжа. Паскаль Бартеле с сентября ведет там дополнительные занятия. Не так давно вместе с русской женой переехал в наш регион. Искали жилье – дом и природа в окрестностях Боброва понравились. Паскаль знаток русской кухни, а еще, кажется, и души, а вот язык так и не выучил. Но преподавать это вовсе не мешает, Евгения Соседко убедилась и подсмотрела шефские секреты. 

Формы для выпекания «наряжены» во «французские рубашки». Тонкий слой масла, после муки – тесто так не прилипнет. В Бобровском колледже готовят парижские бриоши, они же сдобные булочки. По секретному рецепту Паскаля Бартеле – без грамма жидкости. Само тесто шеф не вымешивает в привычном смысле, а вытягивает. В плане формы строг.

Для них он «месье Паскаль», французская кухня здесь факультатив. Шеф по кулинарной моде без поварского колпака – головные уборы, говорит, вообще не любит. Паскаль Ив Жак Бартеле полвека в ресторанном деле – начинал в 13 помощником повара. Работал в Канаде и Франции – в том числе у легендарного «папы гастрономии» Поля Бокюза. Впервые в Россию поехал, чтобы готовить Владимиру Путину – в 2000-ом в команде шефов. Через несколько лет кормил и Юрия Лужкова. Разрабатывал меню, давал гастроужины в заведениях Екатеринбурга и Нижнего Новгорода. Но здесь всё равно выпекает сначала пробную бриошь. И советует – как дегустировать.

Про неё тут говорят – родилась в тестомесе. Лилия Завилохина с детства в кондитерском цеху – там работает мама. Но французский шеф смог студентку удивить. Уверяет, только тут и поняла, что круассанов прежде не ела. Тот самый сливочный вкус им даёт фирменный приём Паскаля.

– Слоёное тесто! Это вот эталон всего. Если основное тесто ты масло раскатала, на тесто положила, и завернула конвертом тесто, то здесь наоборот, то есть ты раскатываешь само масло, и в масло кладёшь тесто и сверху масло, – поделилась секретом студентка.

Скрупулезный шеф тут всё же нарушает технологию. Прежде чем выпекать, бриошам нужна ночь в холодильнике. Но студенты и съёмки не ждут.

Температура там сейчас достаточно высокая – больше 200 градусов. И, кажется, некоторые булочки так и норовят сбежать. Выпекают бриошь до корочки такого насыщенного карамельного цвета. Дальше достанут и дадут пять минут отдохнуть. И это, наверное, будут самые долгие пять минут. Вообще сам месье Паскаль признаётся – он любит бриошь без всего, просто запивая сладким чаем.

И вот они – супербыстрые бриоши Паризьен по-бобровски, будто в кулинарном тренде года. Напоминают матрёшек. Шеф Бартеле недоволен – ни формой, ни содержанием. А ученики во всех смыслах входят во вкус. Подтверждаю – хрустящая корочка и невероятно сливочный мякиш – это что-то.

Из Экс-ан-Прованса – это недалеко от Марселя – в воронежскую Николо-Варваринку. Здесь уже почти два года их маленькая Франция. Когда Паскаль вышел на пенсию, вместе с женой Мариной переехали, забрав с собой пару кошек. В числе причин – дороговизна жизни и антироссийская пропаганда. Хозяйство тут, говорят, почти как было – гуси, куры. Все, кажется, чуть полиглоты.

Работу и дом не смешивает, но и на этой кухне чаще он шеф. Сейчас готовит для Марины безглютеновый хлеб. А вот рецепт борща у каждого в этой паре свой. На их столе, говорят, простые блюда. В интерьере Франция – тут на картине – Паскаль иногда рисует, супруга вот так запечатлела Прованс. Из русской кухни шефу Бартеле давно по вкусу «Селёдка под шубой». Но именно у нас ответ на вечный вопрос – на квасе или на кефире? – француз для себя нашёл. Да простят его многие воронежцы.

– Он что-то ему этот квас не сильно понравился. Он предпочитает классический квас, такой тёмный, или кефир. Уже нет желания готовить чересчур дорогие блюда. Только представьте, например, из двухкилограммового филе рыбы в дело идёт лишь четверть. Остальное, можно сказать, не кондиция. Я считаю, настоящая кухня, когда используется все без остатка, – рассказали супруги.

В предвкушении очередного занятия месье Паскалю несут сырную тарелку. Студенты приготовили. Пробует, загадочно улыбается, говорит – «русский сыр» – так его называют французы – он и в Боброве русский. Вот и тема нового мастер-класса – где потребуется минимум 10 литров свежего молока.