На одной из воронежских ферм готовят необычный сыр в лучших традициях Кипра

Субсидии из областного бюджета предприниматель должен направить на расширение сырного цеха, реконструкцию фермы и покупку коров. Владислав Богомолов приехал из Москвы и уже 4 года развивает хозяйство на юге Воронежской области. Выбрал для этого малонаселенный хутор.

Сыр Халлуми – визитная карточка Кипра, похоже, скоро станет традиционным и для Верхнемамонского района. На острове его делают из овечьего молока. В Черноземье – из коровьего. Получается не менее вкусным.

Утренняя дойка на хуторе уже закончилась. Сейчас 18 коров краснопёстрой степной породы набираются сил. Здесь есть, где разгуляться, разнотравье – богатое: пырей, эспарцет, клевер. И результат хороший: в день каждое животное даёт 25 литров молока.

Кроме луговых трав, в рационе ещё свекольный жом, комбикорм, но нет силоса. Натуральные сыры здесь производят всего несколько лет. Уже вложили более 4 млн рублей. В этом году на развитие семейной фермы из областного бюджета получили такую же сумму.

– Собственных средств я должен вложить ещё 2 млн 850 тыс. рублей. Нет людей, которые здесь, их просто нет, они тут не живут, поэтому приходится где-то из других сёл приглашать специалистов, даже из других районов. Тут будет связано это с развитием ещё туризма сельского, и всё это совместно как-то с производством сыра. Такие экскурсионные программы должны быть, – отметил глава крестьянского фермерского хозяйства Владислав Богомолов.

А посмотреть здесь есть что. Интересно само производство – сначала пастеризуют молоко, делают все анализы. Чтобы оно превратилось в сыр, добавляют специальную закваску – сычужный фермент. Ещё пара манёвров и массу раскладывают по формам.

– Не столько заготовка на Халлуми, как можно даже преподнести это – Имеретинский сыр, который уже вот он – готовый. Всё, его можно в рассол положить. Но мы будем дальше его варить в сыворотке и получим Халлуми, – пояснил мастер-технолог Андрей Ябуров.

После – сыру нужно обсохнуть, уже потом – просолиться. Несколько часов в холодильнике, и добавляют специи – базилик, тимьян и орегано. Упаковывают в вакуум, ещё три дня созревания и можно продавать. Своей рецептурой, которая отличается от кипрской, не делятся – говорят, секрет. Вместо этого, показывают второй вид сыра – сливочный «Донской»:

– Сейчас ему две недели. Вот он корочкой покрылся. Мы его чуть-чуть попозже будем. Покрывать латексом и отправлять в погреб.

Это – один из трёх подвалов. Площадь – совсем небольшая, но каждый вмещает около 200 килограммов сыра. Созревает он здесь два месяца.

– Здесь всё безопасно, здесь поддерживается постоянная температура, постоянная влажность. Единственное, ну, как вы видите, не очень много места, чтобы развернуться. Но за сыром надо постоянно следить, его надо переворачивать постоянно. Через 2-3 дня протирать, – рассказал ветеринар Василий Подвойский.

И всё же, изюминка «сырного» хутора – это Халлуми. Плотный, тягучий, слегка поскрипывающий на зубах. Готовят его при высоких температурах, поэтому жарить или запекать на гриле – можно без опаски: не расплавится. Поставляют деликатес не только в Воронеж, но и в Белгородскую, Ростовскую, Тульскую и Московскую области.

Юлия Родионова и Дмитрий Овчинников