Кето, бездрожжевой и на опаре. Воронежцам подсказали рецепты куличей

Совсем скоро воронежцы начнут праздновать Пасху – в этом году она начнётся 5 мая. Традиционные блюда для стола – кулич и пасха, могут быть приготовлены по самым разным рецептам, как традиционным, так и более оригинальным. Несколько идей для хозяек подсказала фуд-стилист, блогер, кулинар и ведущая гастрономических мастер-классов Яна Яцкина.

Бездрожжевой творожный кулич

• Творог от 5% – 500 грамм
• Сливочное масло 82% – 250 грамм
• Яйца С1 – 4 штуки
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Мука – 500 грамм
• Сахар – 300 грамм
• Ваниль/ванилин – 10 грамм
• Изюм – 80 грамм
• Курага – 80 грамм
• Глазурь: яичный белок – 1 штука, сахарная пудра – 100-150 грамм

Готовим тесто: яйца засыпаем сахаром и ванилью. Взбиваем массу миксером на больших оборотах пару минут – до получения воздушной, побелевшей пены с мелкими пузырьками. Добавляем мягкое масло (за 2 часа до готовки его нужно вынуть из холодильника) и хорошо смешиваем миксером. Следом добавляем творог.

Отдельно соединяем муку с разрыхлителем, просеиваем через мелкое сито. Добавляем сухую мучную смесь к влажной творожной массе. Перемешиваем до увлажнения муки. Тесто получается липким и густым, но не сильно плотным. Долго вымешивать не нужно – как только вся мука впитается в творожную смесь, останавливаемся. Добавляем в тесто сухофрукты и наполняем бумажные формы на 2/3. Печём в заранее прогретой до 180 градусов духовке. Время приготовления зависит от размера формочек (от 30 до 50 минут, проверяем готовность деревянной шпажкой). Готовые куличи полностью остужаем.

Принимаемся за глазурь: белок одного яйца аккуратно отделяем от желтка, помещаем в сухую посуду. Взбиваем миксером, постепенно подсыпая сахар (до получения густой белой массы). Если добавить к белку несколько капель лимонного сока, он ускорит взбивание и уравновесит сладость глазури приятной цитрусовой кислинкой. Наносим на куличи взбитый белок и затем декорируем.

Бездрожжевой кулич с кокосовой стружкой

• Мука – 160 грамм
• Сливочное масло – 160 грамм
• Сахарный песок – 140 грамм
• Яйцо куриное – 3 штуки
• Кокосовая стружка – 50 грамм
• Изюм – 70 грамм
• Разрыхлитель – 3 грамма
• Растительное масло для смазывания форм

За час до начала готовки достаём из холодильника яйца и сливочное масло. Промываем изюм и заливаем его горячей. Даём постоять 10 минут, ополаскиваем, обсушиваем. Мягкое масло взбиваем миксером на средней скорости, постепенно добавляя сахар.

В полученную смесь помещаем яйцо, через 3 минуты – второе и через следующие 3 минуты – третье яйцо. Снова взбиваем. В миску с яичной смесью всыпаем половину просеянной муки и разрыхлитель. Перемешиваем лопаткой складывающими движениями от периферии к центру (мешать в одну сторону). Затем всыпаем оставшуюся муку и перемешиваем также. Тесто должно оставаться пышным. Всыпаем кокосовую стружку и обсохший изюм, обваленный в муке, аккуратно перемешиваем.

Этому тесту не нужно настаиваться и подходить. Сразу распределяем его по формам на 2/3 объёма. Верхушку разравниваем. Выпекаем куличи в течение 40-50 минут в разогретой до 170 градусов духовке на режиме «верх-низ». После того как куличи остыли, покрываем их глазурью.

Кулич на опаре

Ингредиенты для опары:

• Молоко – 0,5 л
• Дрожжи сырые – 70 грамм
• Сахар – 3 ст.л.
• Мука – 5 ст.л.

Приготовим опару: в миску наливаем тёплое молоко и добавляем сахар и сырые дрожжи. Соединяем венчиком до растворения дрожжей и добавляем просеянную муку. Всё тщательно перемешиваем. Накрываем полученную опару полотенцем и ставим в тёплое место на 1 час для подъёма.

Ингредиенты для теста:

• Мука – 1600 грамм
• Яйца – 7 штук
• Сахар – 450 грамм
• Соль – 1 ч.л.
• Ванильный сахар – 10 грамм
• Растительное масло – 70 мл
• Сметана 20% – 250 грамм
• Сливочное масло 200 грамм
• Цедра 1 лимона
• Изюм – 400 грамм

Приготовим тесто: в отдельную миску по одному вбиваем яйца, добавляем сахар, ванильный сахар, соль. Миксером взбиваем всё в пышную массу и добавляем растительное масло и сметану. Всё перемешиваем венчиком. Добавляем мелко натёртую лимонную цедру, затем всыпаем 400 грамм вымытого и высушенного изюма.

Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Поднявшуюся опару перекладываем в тесто и замешиваем, добавляя муку. Когда вся мука соединится с тестом, добавляем сливочное масло и продолжаем замес руками в миске. Чтобы тесто не липло к рукам, лучше почаще смазывать их растительным маслом, но не добавлять лишнюю муку, не «забивать» тесто. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подниматься в тёплом месте на 1,5 часа.

Готовым тестом заполняем бумажные формы среднего размера примерно на 1/3 объёма. Выставляем формы с тестом на противень, накрываем полотенцем и оставляем до тех пор, пока тесто не поднимется до края формы.

Отправляем куличи в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпечки – 35-40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Кето-кулич

• Миндальная мука (1 чашка) – 110 грамм
• Кокосовая мука (6 ст.л.) – 42 грамма
• Подсластитель эритритол (6 ст.л.) – 90 грамм
• Разрыхлитель для теста – 1 ч.л.
• Соль – 1 щепотка
• Сода – 1 щепотка
• Сливочное масло – 50 грамм
• Сливочный сыр – 100 грамм
• Яйцо – 3 штуки
• Сливки 33% – 100 мл

Для глазури:

• 30 грамм эритритола смолоть в кофемолке
• 30 мл лимонного сока
• Для цукатов:
• Цедра лимонов и апельсинов
• 40 грамм эритритола

Шкурки лимонов и апельсинов мелко рубим (можно сделать впрок, на кулич уйдёт совсем немного). Заливаем подсластитель небольшим количеством кипятка. Бросаем корочки в ёмкость для запекания, заливаем сладким сиропом и отправляем в духовку, нагретую до 100 градусов на 3 часа.

Смешиваем сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, подсластитель, соль и соду. Маслу даём размягчиться при комнатной температуре. Мягкий сыр отправляем на 30 секунд в микроволновку, затем соединяем его с маслом. Начинаем по одному добавлять яйца.

Постепенно вмешиваем сухие ингредиенты в масляную смесь, затем добавляем сливки. Масса не должна быть сухой, но и не жидкой – скорее, как на плотные сырники. Возможно, сливок нужно будет меньше, или понадобится добавить совсем чуть-чуть кокосовой муки, если кажется, что тесто «поплыло».

Вмешиваем цукаты, кладём массу в форму, заполняя её на 3/4. В духовку, нагретую до 220 градусов, ставим наш кулич минут на 40, затем убавляем температуру до 100 °С и даём ему дойти ещё час (можно проверять готовность зубочисткой).

Когда кулич остыл, смешиваем лимонный сок и подсластитель, перемолотый в пудру. Соединяем небольшое количество пудры с соком, наносим, затем повторяем. Потом можно пройтись по верхушке кулича влажной ложкой, чтобы глазурь лежала ровно.

Творожная пасха с сухофруктами

• Творог 18% – 500 грамм
• Яйца куриные – 3 штуки
• Сливки 20% – 200мл
• Масло сливочное 82% – 100 грамм
• Сахар – 100 грамм
• Ванильный сахар – 1/2 ч. л.
• Грецкий орех - 50 грамм
• Изюм – 100 грамм
• Цукаты – 100 грамм

Творог протираем через сито или пропускаем через мясорубку. Добавляем размягченное масло, перемешиваем. Яйца взбиваем с сахаром, добавляем сливки, перемешиваем. Затем добавляем ванильный сахар. Ставим массу на средний огонь, доводим до кипения и варим, при постоянном помешивании, до тех пор, пока она не начнёт густеть (приблизительно 3 минуты после закипания). После – массу немного остужаем.

Орехи мелко рубим (пробиваем блендером). Если цукаты или сухофрукты крупные, их надо нарезать. Смешиваем творог, цукаты, орехи, изюм (предварительно вымытый и высушенный). В творог добавляем яичную массу, перемешиваем.

Форму застилаем 2-3 слоями марли (её края должны свисать). Выкладываем творожную массу в пасочницу. Если пасочницы нет, можно использовать дуршлаг. Края марли заворачиваем. Форму ставим в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка, сверху устанавливаем пресс.

Убираем в холодильник на несколько часов, лучше всего – на ночь. Готовую пасху украшаем орехами и сухофруктами.

На Масленицу воронежский шеф-повар рассказал горожанам, какие необычные блинчики можно приготовить на праздник. Рецепты японских, арабских и мордовских блюд можно посмотреть здесь.