«Ситуация стала фатальной». Как рестораны Воронежа переживают жесточайший дефицит кадров

Шёл 18-й месяц пандемии, и уставшие от ограничений воронежцы вернулись в рестораны и бары. Но там их встретили пустые залы. Ресторанный бизнес за последние месяцы потерял востребованность. Теперь владельцы заведений доплачивают сотрудникам за новых приведённых работников, повышают зарплаты самым преданным и вздрагивают от каждого звонка. О причинах кадрового голода и о том, как воронежский общепит борется с проблемой, корреспонденту «Вести Воронеж» рассказали известные городские рестораторы.

Больше вакансий, но меньше отклика

Аналитики HeadHunter подсчитали, что в Воронежской области число открытых вакансий в первой половине 2021 года взлетело на 54%. Так же активно компании искали сотрудников лишь на пике первой волны ковида – в июне 2020 года. Но на вакансии никто не откликается. В этом июне резюме в Воронежской области размещали на 5% меньше, а в июле – на 7% меньше, чем в том же периоде прошлого года. Сильнее всего дефицит кадров ударил по ресторанно-гостиничному сектору.

– Как результат – работодатели пересматривают своё отношение к персоналу, вкладываясь в них материально, – сообщила руководитель пресс-службы компании HeadHunter ЦФО Валерия Иванова.

В Москве нехватка кадров связана с оттоком мигрантов на родину. В воронежском общепите причины другие. По мнению владельца пельменной «Папин Сибиряк» и бара «Хлам» Михаила Меркулова, воронежские власти дестабилизировали работу общепита. Из-за постоянного давления, запретов и ограничений сотрудники сбежали в другие сферы – кто-то в курьеры, кто-то в банки. Огромное количество людей уехали на заработки в самое популярное место отдыха россиян во время пандемии – к Чёрному морю.

– Там пятница каждый день, огромный спрос на кадры, гонка зарплат, каждодневный поток гостей, – перечисляет Михаил Меркулов, чьи заведения, как и все остальные в Воронеже теряют до 80% выручки из-за запрета работать по ночам.

Ту же проблему отметил и операционный директор ресторана «15/86» Сергей Слабунов. По его словам, персонал едет на курорты в надежде на более высокую зарплату, но зачастую больших денег там не получает.

«Идёт охота»

Конкуренция в воронежском ресторанном бизнесе сейчас составляет один человек на место, при средних показателях – пять к одному, сообщает пресс-служба HeadHunter. При этом зарплаты в сфере подскочили. Шеф-повару готовы платить в среднем 45 тыс. рублей (37, 7 тысяч – в 2020 году). Официанту и бармену – 28 тыс. рублей (23,7 тысяч – в 2020 –м), уборщику – 18,5 тысяч (17 тысяч – в 2020-м).

– Сейчас у нас три открытых вакансии. Уже месяц не можем закрыть. Такого не было никогда. У нас комфортные условия работы, стабильная оплата, отличные отношения и чистая репутация. Но люди работать не стремятся, – недоумевает владелец «Папиного Сибиряка» Михаил Меркулов.

По словам Сергея Слабунова, ресторан «15/86» сейчас относительно укомплектован, хотя некоторая ротация есть. В «Гармошке» попрощались с частью персонала. Владелец Николай Шалыгин пожаловался особенно острую нехватку поваров. Ситуацию в целом он назвал «фатальной».

– Некоторые мои коллеги не запускают новые проекты именно из-за отсутствия квалифицированных сотрудников. А те, которые запустили, работают не на полную мощность. Шеф-поваров свободных нет совсем. С поварами просто беда. Относительно стабильна ситуация с менеджерами, но и здесь идёт охота за хорошим сотрудником, – говорит Николай Шалыгин.

Способы выживания

Рестораторы, которые и так находятся на грани краха, вынуждены удерживать разбегающихся сотрудников любыми способами. В ресторане «15/86» зарплату подняли почти всему персоналу. Требований к сотрудникам при этом не снижают – это губительно для бизнеса, уверяют владельцы.

– Мы в этом году дважды индексировали уровень заработной платы, регулярно премируем сотрудников, а также организуем неформальные мероприятия для поддержания командного духа, – рассказал Николай Шалыгин.

В пельменной «Папин Сибиряк» премию в 3 тыс. рублей обещают сотруднику, который приведёт работника на открытую вакансию.

Ранее предприниматели публично обратились к воронежскому губернатору Александру Гусеву с просьбой отменить «коменданский час», поскольку «сфера находится в глубокой яме». В правительстве региона письмо официально никак не прокомментировали.