«Полный крах». Воронежские рестораторы оценили последствия кризиса из-за коронавируса

Пока воронежцы только привыкают жить в новых реалиях из-за коронавируса, владельцы кафе и ресторанов, которым с 28 марта разрешено работать только на доставку и вынос, уже смотрят в будущее. Они подчитывают убытки и планируют, как выбраться из наступившего кризиса. Некоторые рестораторы едва ли не на грани отчаяния – мало кто верит, что спустя неделю им разрешат работать в прежнем режиме. Вся конкуренция уже ушла из режима офлайн в режим онлайн – но если воронежцы массово не перейдут на доставку, то какие-то из заведений могут больше не открыться.

Сейчас обедать блюдами из ресторанов будет выгодно как никогда – там обещают снижение цен едва ли не в полтора-два раза и подарки за заказы. О том, чем ещё планируются привлечь клиентов и что будет со сферой общепита, журналист «Вести Воронеж» поговорила с представителями известных заведений в городе.

Все они признаются, что проще всего будет продержаться на плаву ресторанам с развитой доставкой – это, в первую очередь, японская кухня или пиццерии.

«Варибаси»: у нас всё нормально

– Мы отвечаем за себя, у нас пока всё нормально. Что будет у других ресторанов или с ресторанным бизнесом в целом – прогнозировать не можем. Те воронежцы, которые пользовались доставкой и раньше, продолжат это делать и теперь, – рассказали в ресторане японской кухни «Варибаси».

«Шоколадница»: нас ждут катастрофические потери

– В Воронеже, как и по всей стране, будет полный крах ресторанного бизнеса. Никто не отменяет плату за аренду, но нам нужно давать зарплату сотрудникам. А как это сделать, если выручки нет? Мы жили от товарооборота. Поэтому сейчас предлагаем сотрудникам уйти в отпуск без содержания. Некоторые относятся с пониманием и соглашаются, другие нет – и тогда при увольнении со стороны работодателя мы выплачиваем по три оклада. Это катастрофическая потеря – с точки зрения ресурсов и финансов, и что будет дальше – мы не знаем. Резкое снижение числа посетителей началось с 17 марта, и если к прошлым выходным их осталось около 50%, то к этим – едва ли не 0%. Мы понимаем, что сейчас денег нет и у клиентов, поэтому снижаем цены – пусть сами ничего не заработаем, но хотя бы люди продолжат что-то покупать. По моим ощущениям, ситуация начнёт меняться только в июле, но пока прогнозы делать рано, – рассказала глава ООО «Стерх» («Шоколадница» и сеть столовых на предприятиях) Андрей Суверин.

Точно такая же история и со столовыми – там воронежцы перестали обедать ещё и в силу психологических причин: есть возможность опасных контактов, признаётся Суверин. А теперь закрылись и сами предприятия.

– Словом, эти недельные каникулы – ужасный удар по бизнесу, – резюмировал бизнесмен.

Krevetka Seafood: кризис наступил, но мы настроены позитивно

– Мы переходим в формат доставки, поэтому в режиме форс-мажора запускаем свою службу. Раньше пользовались агрегаторами, которые охватывают заказы в радиусе до 5 км, но у нас много запросов по доставке из Северного микрорайона, будет работать и на них. По сравнению с началом марта спрос на доставку увеличился ощутимо – но, конечно, не в таких пропорциях, как уменьшилось количество гостей в ресторане. Сейчас все переходят на доставку, поэтому теперь конкуренция не «кто куда пойдёт», а «кто у кого закажет». Прорабатываем возможность бонусов и «комплиментов» за заказы. Оценить экономические потери пока невозможно. Но мы настроены позитивно, хотя понимаем, что так, как раньше уже не будет – кризисная точка наступила, придётся из неё выходить, – отметила маркетолог Krevetka Seafood Дарья Ларина.

Но самое тяжёлое, по мнению специалиста, – непонятны сроки окончания всей этой истории.

De Bassus: выручка упала на 80%

– Какие можно дать прогнозы? Всех закрыли, и что будет 6 апреля – неизвестно. Не исключено, что запрет продлят. Но даже если нас и откроют, у народа денег-то не появится. Полнейшие убытки – падение выручки в марте составило 80%, людей нет. Доставкой клиенты тоже перестали пользоваться – боятся. Если раньше такой услугой у нас пользовались 100 раз за месяц, то теперь – три. Думаю, в ближайший год ситуация не улучшится, и ждать помощи от государства особо не стоит – авиакомпаниям могут возместить убытки, а нам – нет, – рассказал представитель De Bassus.

«Гармошка»: средний чек с 1,5-2 тыс. рублей снизим до тысячи

В ресторане с 10 марта наблюдают существенное падение посещаемости – где-то на 80%. Клиенты боялись, хотя во всех ресторанах хорошего уровня осуществляется целый комплекс мер по дезинфекции.

– Ключевые затраты для ресторанов – фонд оплаты труда и аренда. Если с арендаторами не получится договориться об отмене платежей или отсрочке, эту сумму придётся где-то искать. А при отсутствии доходов – это только кредит или собственные запасы. Поэтому ситуация с общепитом довольно критическая. Ближайшую неделю будем работать над корректировкой финансовой концепции – нужно оптимизировать затраты, понять, где мы сможем «ужаться», чтобы пережить это непростое время. Предстоит переработка меню – для уменьшения числа дорогих позиций: если раньше средний чек был 1,5-2 тыс. рублей, то планируем довести его до 1 тыс. рублей. Думаю, восстановление деятельности ресторанов начнётся только осенью. Хотелось бы верить, что к новому году всё вернётся к прежним показателям. Надеемся, что нам пойдут навстречу и региональные власти: отсрочка налоговых платежей, уменьшение страховых взносов были бы существенной помощью малому бизнесу, – рассказал руководитель «Гармошки» Николай Шалыгин.

Perfetto Caffe: научим воронежцев заказывать хороший кофе

– Я думаю, чуда не произойдёт, и 6 апреля мы не пойдём гулять и ходить по ресторанам. Предполагаю, что история растянется на месяц и, вероятно, но закрытий точек общепита будет много. Остаться при своих показателях – будет уже победой. Бизнес в целом сильно поменяется – и удалёнщиков станет больше, а денег на какое-то время – меньше. Будут выигрывать те, кто несмотря на ситуацию, продолжит поддерживать связь с гостями, просто закрыть ресторан на ключ и уехать на дачу – неправильная стратегия, – предположил владелец сети кофеен Perfetto Caffe Павел Бусыгин.

Рестораны с большой базой гостей, с хорошей кухней и большим опытом доставки – те же суши и роллы – могут продержаться дольше, уверен Бусыгин. А вот доставка кофе – это не очень удобно и не востребованно. Но выбора не остаётся – Perfetto Caffe будет пробовать доставку.

– И такой опыт среди кофеен будем получать первыми. Если это всё затянется надолго, мы постараемся научить людей заказывать хороший кофе – как в своё время научили его пить. Должно пройти какое-то время, чтобы люди соскучились по настоящему кофе – не из супермаркета. И те, кто продолжает зарабатывать, станут его заказывать, – рассказал владелец сети кофеен Perfetto Caffe Павел Бусыгин.

Справка

Ситуация с коронавирусом в Воронежской области стабильная – по-прежнему всего шесть заболевших, ещё у 38 человек COVID-19 только заподозрили, они ждут результатов анализов. Но власти уже принимают решительные меры. В городе с 28 марта и как минимум по 5 апреля закрыты все школы и детсады, вузы. Перестали работать торгово-развлекательные центры, кафе и рестораны, фитнес-клубы, кинотеатры, ночные клубы. Владельцы последних признаются, что коронавирус «пожирает бизнес». Зато представители ТЦ внешне спокойны – говорят, что «убытки оценят потом».